KFC (Kentucky Fried Chicken) mengumumkan bahwa mulai bulan Oktober 2006 akan mengganti minyak gorengnya dengan sejenis minyak kedelai.
Minyak goreng yang selama ini mereka gunakan mengandung senyawa asam lemak trans fat yang sanggup menyebabkan penyumbatan pembuluh arteri (arteriosklerosis). Masyarakat dan ilmuwan Amerika
Serikat menghendaki semoga banyak sekali restoran cepat saji tidak lagi memakai minyak goreng yang mengandung asam lemak trans fat. Tentu saja langkah yang diambil KFC dan banyak sekali restoran cepat saji lainnya menggembirakan masyarakat Amerika Serikat dan dunia.
Inilah bentuk kepedulian dan proteksi terhadap kesehatan konsumen dan masyarakat. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan kandungan trans fat, apalagi menghindarinya lantaran asam lemak inilah yang menciptakan kentang goreng, ayam goreng, dan banyak sekali makanan terasa gurih dan renyah.
Trans fat atau trans fatty acids merupakan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fat). Asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans ini dihasilkan melalui rekayasa manusia.
Asam lemak ini berbeda dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan-bahan alami, contohnya minyak zaitun dan minyak jagung (konfigurasinya disebut cis).
Mungkin kau sering mendengar iklan produk minyak goreng yang mengandung asam lemak tak jenuh. Jenis asam lemak yang lain ialah asam lemak jenuh, yang banyak terdapat lemak hewani.
Asam lemak jenuh telah usang diketahui sanggup membahayakan kesehatan. Tahukah kau mengapa demikian? Perhatikan struktur asam lemak pada gambar berikut.
Sejak tahun 1988 asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans mulai dicurigai sebagai salah satu lantaran meningkatnya penyakit jantung koroner.
Kemudian pada tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH (Harvard School of Public Health) bersama jago epidemiologi HSPH, Dr Alberto Ascherio menggambarkan bagaimana trans flat sanggup merusak kesehatan jantung dan bertanggung jawab terhadap paling sedikit 30.000 maut prematur setiap tahun di Amerika Serikat.
Pernyataan mereka dimuat dalam jurnal kesehatan American Journal of Public Health. Namun berdasarkan Prof Dr. Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh kalau dipanaskan dalam suhu tinggi (misalnya lewat deep frying ibarat yang dilakukan KFC) akan merubah struktur kimanya menjadi trans fat.
Makara tidak peduli apakah itu berasal dari minyak kacang, minyak bunga matahari, minyak jagung, maupun minyak zaitun kalau digunakan untuk menggoreng akan menjadi trans fat yang berbahaya.
Lebih lanjut Walujo mengungkapkan bahwa yang lebih memilih bagi kesehatan masyarakat ialah bukan jenuh atau tidak jenuhnya asam lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai asam lemak.
Lemak dan minyak tersusun dari asam lemak dan gliserol. Menurut panjang rantai karbonnya, asam lemak sanggup dibedakan menjadi asam lemak rantai panjang, rantai sedang, dan rantai pendek.
Yang banyak digunakan dalam minyak goreng ialah asam lemak rantai panjang dan sedang. Asam lemak rantai panjang untuk sanggup diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan membutuhkan sekresi empedu.
Makara harus dicerna dan dipendekkan rantainya semoga sanggup masuk ke dalam kelenjar limfe dan diangkut ke pembuluh vena di bawah ketiak.
Sedangkan asam lemak rantai sedang sanggup dicerna tanpa santunan empedu. Contoh minyak dengan asam lemak berantai sedang ialah minyak kelapa dan minyak kernel (lembaga) kelapa sawit.
Namun parahnya minyak kelapa banyak digantikan dengan minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak berantai panjang, sedangkan minyak kernel kelapa sawit justru diekspor ke luar negeri.
Makara minyak yang baik bagi kesehatan ialah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh berantai sedang, contohnya minyak zaitun, minyak kacang, minyak bunga matahari, dan minyak jagung.
Namun penggunaannya ialah sebagai minyak sayur (misalnya untuk menumis), bukan untuk menggoreng dengan suhu tinggi. Dan kalau ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik ialah memakai minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.
Trans fat secara alami juga sanggup ditemukan dalam jumlah sedikit pada daging dan susu binatang ruminansia. Namun sebagian besar trans fat yang dikonsumsi masyarakat dihasilkan dari industri dengan melaksanakan hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, yang dikenal semenjak tahun 1990-an.
Sejak tahun 1960-an di Amerika Serikat dan negara-negara Barat mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak jenuh dengan minyak trans fat dengan alasan kesehatan. Ternyata keputusan ini pun belum sepenuhnya benar.
Minyak goreng yang selama ini mereka gunakan mengandung senyawa asam lemak trans fat yang sanggup menyebabkan penyumbatan pembuluh arteri (arteriosklerosis). Masyarakat dan ilmuwan Amerika
Serikat menghendaki semoga banyak sekali restoran cepat saji tidak lagi memakai minyak goreng yang mengandung asam lemak trans fat. Tentu saja langkah yang diambil KFC dan banyak sekali restoran cepat saji lainnya menggembirakan masyarakat Amerika Serikat dan dunia.
Inilah bentuk kepedulian dan proteksi terhadap kesehatan konsumen dan masyarakat. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan kandungan trans fat, apalagi menghindarinya lantaran asam lemak inilah yang menciptakan kentang goreng, ayam goreng, dan banyak sekali makanan terasa gurih dan renyah.
Trans fat atau trans fatty acids merupakan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fat). Asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans ini dihasilkan melalui rekayasa manusia.
 |
| Gambar: Kandungan Lemak Trans Fat pada Produk Makanan |
Asam lemak ini berbeda dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan-bahan alami, contohnya minyak zaitun dan minyak jagung (konfigurasinya disebut cis).
Mungkin kau sering mendengar iklan produk minyak goreng yang mengandung asam lemak tak jenuh. Jenis asam lemak yang lain ialah asam lemak jenuh, yang banyak terdapat lemak hewani.
Asam lemak jenuh telah usang diketahui sanggup membahayakan kesehatan. Tahukah kau mengapa demikian? Perhatikan struktur asam lemak pada gambar berikut.
Sejak tahun 1988 asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans mulai dicurigai sebagai salah satu lantaran meningkatnya penyakit jantung koroner.
Kemudian pada tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH (Harvard School of Public Health) bersama jago epidemiologi HSPH, Dr Alberto Ascherio menggambarkan bagaimana trans flat sanggup merusak kesehatan jantung dan bertanggung jawab terhadap paling sedikit 30.000 maut prematur setiap tahun di Amerika Serikat.
Pernyataan mereka dimuat dalam jurnal kesehatan American Journal of Public Health. Namun berdasarkan Prof Dr. Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh kalau dipanaskan dalam suhu tinggi (misalnya lewat deep frying ibarat yang dilakukan KFC) akan merubah struktur kimanya menjadi trans fat.
Makara tidak peduli apakah itu berasal dari minyak kacang, minyak bunga matahari, minyak jagung, maupun minyak zaitun kalau digunakan untuk menggoreng akan menjadi trans fat yang berbahaya.
Lebih lanjut Walujo mengungkapkan bahwa yang lebih memilih bagi kesehatan masyarakat ialah bukan jenuh atau tidak jenuhnya asam lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai asam lemak.
Lemak dan minyak tersusun dari asam lemak dan gliserol. Menurut panjang rantai karbonnya, asam lemak sanggup dibedakan menjadi asam lemak rantai panjang, rantai sedang, dan rantai pendek.
Yang banyak digunakan dalam minyak goreng ialah asam lemak rantai panjang dan sedang. Asam lemak rantai panjang untuk sanggup diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan membutuhkan sekresi empedu.
Makara harus dicerna dan dipendekkan rantainya semoga sanggup masuk ke dalam kelenjar limfe dan diangkut ke pembuluh vena di bawah ketiak.
Sedangkan asam lemak rantai sedang sanggup dicerna tanpa santunan empedu. Contoh minyak dengan asam lemak berantai sedang ialah minyak kelapa dan minyak kernel (lembaga) kelapa sawit.
Namun parahnya minyak kelapa banyak digantikan dengan minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak berantai panjang, sedangkan minyak kernel kelapa sawit justru diekspor ke luar negeri.
Makara minyak yang baik bagi kesehatan ialah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh berantai sedang, contohnya minyak zaitun, minyak kacang, minyak bunga matahari, dan minyak jagung.
Namun penggunaannya ialah sebagai minyak sayur (misalnya untuk menumis), bukan untuk menggoreng dengan suhu tinggi. Dan kalau ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik ialah memakai minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.
Trans fat secara alami juga sanggup ditemukan dalam jumlah sedikit pada daging dan susu binatang ruminansia. Namun sebagian besar trans fat yang dikonsumsi masyarakat dihasilkan dari industri dengan melaksanakan hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, yang dikenal semenjak tahun 1990-an.
Sejak tahun 1960-an di Amerika Serikat dan negara-negara Barat mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak jenuh dengan minyak trans fat dengan alasan kesehatan. Ternyata keputusan ini pun belum sepenuhnya benar.
Sumber: Kompas, 20 Desember 2006
